Mateusz Zębski w poprzednich rozgrywkach był ważnym zawodnikiem MKS Dąbrowa Górnicza. Zdobywał dla tego klubu średnio 6,7 punktu, 3,7 zbiórki i 1,4 asysty w 34 rozegranych spotkaniach.
Przez większą część swojej kariery Zębski grał w drużynie z Ostrowa Wlkp. Z tym zespołem awansował do ekstraklasy. W sezonie 2017/2018 występował w pierwszoligowym Polfarmeksie Kutno.